在普洱茶渥堆發(fā)酵過(guò)程中，在微生物作用（分泌外源酶、自身的轉(zhuǎn)化、代謝作用等等）、濕熱作用、酶促作用下茶葉會(huì)分解和釋放大量的果膠質(zhì)，連同堆子中水分、微生物、菌絲都可以作為介質(zhì)（注意，水分、菌絲也是可以粘連茶葉的）將茶葉粘連在一起，然后在堆子茶葉的互相擠壓和重力作用下不斷固結(jié)，形成老茶頭。
從形成老茶頭的原因我們可以總結(jié)出以下幾點(diǎn)：
1、果膠質(zhì)作為最重要的粘連介質(zhì)，果膠質(zhì)越豐富的發(fā)酵堆老茶頭越多，而果膠質(zhì)的多少和嫩度、內(nèi)含物豐富程度有很大關(guān)系，所以等級(jí)越高的茶葉以及春茶形成的老茶頭越多，實(shí)際生產(chǎn)中，5級(jí)以上的茶葉，春茶出現(xiàn)的老茶頭概率都比較大；
2、在高等級(jí)茶葉中，原料均勻度差容易形成老茶頭，均勻性差，茶葉易發(fā)生勾連，交錯(cuò)，易粘連，在5級(jí)以上茶葉中，3、4、5級(jí)別出現(xiàn)老茶頭的比率最大，反倒是特級(jí)料、單芽出現(xiàn)的少；
3、水分也是很重要的一點(diǎn)，有了水反應(yīng)才可以進(jìn)行，促進(jìn)微生物作用，分泌酶類、轉(zhuǎn)化、代謝，產(chǎn)生果膠質(zhì)。而水同樣可以軟化茶葉，增強(qiáng)茶葉的柔韌性，促進(jìn)茶葉的粘連，因此潮水量大的堆子出老茶頭的概率也很大，若在30%的基礎(chǔ)上特意加大潮水量是可以有目的出老茶頭的；
4、人工干預(yù)是最容易被忽略的一點(diǎn)，人工翻堆和解塊是無(wú)法打散固結(jié)的老茶頭的，翻堆機(jī)則是不錯(cuò)的選擇，它不僅可以完全打散松散的老茶頭，也可以解散部分固結(jié)的老茶頭，尤其前兩次翻堆前，另外翻堆均勻一些，堆子內(nèi)外、上下的茶葉交換位置是可以起到減少老茶頭的目的；
微生物本身以及菌絲的連接利于形成老茶頭是云南農(nóng)業(yè)大學(xué)普洱茶學(xué)院周紅杰副教授提出的觀點(diǎn)，在發(fā)酵中，有些微生物譬如黑曲霉會(huì)連片連片的生長(zhǎng)和繁殖，一些微生物的菌絲也會(huì)附著在茶葉上，形成部分老茶頭，這是一種全新的觀點(diǎn)，業(yè)界尚未全面接受。
茶頭內(nèi)含物更加豐富，茶湯更濃厚，更加耐泡。
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